Tarte Tatin façon Conticini

La tarte Tatin, cela vous dit quelque chose ?

Impossible d’être passé à côté, une tarte « renversée » à la couleur bien caramel avec de grosses pommes fondantes, le tout posé sur une belle pâte feuilletée ! On sent tout de suite que les pommes ont flirté avec le sucre et le beurre, promesse d’un fondant et d’une douceur en bouche quasi divine.

Je vous propose ici une version revue par Philippe Conticini qui est vraiment (mais vraiment) un pur régal !

Tarte pommes tatin
Une part de tarte Tatin

A propos de l’histoire de la tarte Tatin, connaissez-vous le terme « Sérendipité » ?
C’est un peu une sorte de hasard, un concours de circonstances fortuites, une découverte que l’on ferait sans spécialement avoir cherché à la faire. Comme exemples on pourrait citer Christophe Colomb cherchant la route de l’Ouest vers les Indes, et découvrant un continent inconnu des Européens, mais aussi la découverte de la pénicilline, du téflon, du viagra (sic!)…

Pourquoi je vous raconte ça ? Tout simplement car la découverte de la tarte Tatin est aussi le fruit du hasard. Une des sœurs Tatin, œuvrant dans un restaurant de Sologne (à Lamotte-Beuvron) oublia de mettre la pâte dans le moule de sa tarte et l’enfourna simplement avec des pommes. Quand elle s’aperçut de son oubli, elle décida de rajouter simplement la pâte par dessus les pommes et de cuire la tarte ainsi. La tarte Tatin était donc née.

Comment en suis-je arrivé à vouloir réaliser ce classique revisité ?
C’est aussi grâce à un heureux hasard. Une « sérendipité », au grès de mes pérégrinations sur internet à la recherche de recettes à réaliser, je suis tombé nez à nez avec une photo de cette tarte Tatin revisitée par un maître de la gourmandise : Philippe Conticini.
Si vous ne voyez pas qui est ce bonhomme vous connaissez au moins une de ses inventions, la « verrine ». Et oui c’est bien lui, qui le premier, a imaginé présenter des plats et des desserts « à la verticale » dans des verres et non plus à l’horizontale dans des assiettes.

Revenons à nos moutons, c’est donc une photo qui m’a donné envie de me lancer dans ce dessert, bien évidemment les photos de grands chefs donnent toujours envie, elle sont retravaillées, parfois (toujours!) retouchées mais… tout de même… ce dégradé de caramel dans les pommes…. je me suis dit « wow »…

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La recette originale est issue du livre « Best of Philippe Conticini – Alain ducasse Edition »
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lle est un peu retouchée au niveau des quantités car je n’avais pas la taille de moule préconisé dans le livre. D’ailleurs il faudra encore affiner tout ceci en fonction de la taille du moule que vous avez. Je donnerai plus de détail dans le déroulé de la recette avec mes remarques et ajustements par rapport à la recette originale.

Une remarque préalable sur la recette :

Il faut mieux prévoir de réaliser la recette sur deux jours afin de laisser le temps aux pommes de bien s’imprégner de la saveur du jus tatin

Matériel spécifique :

  • Un moule à cake de 18x10x5 (recette originale)
    Remarque : N’ayant pas ce type de moule, j’ai fait dans un moule d’environ 25 cm
  • Une mandoline (pas obligatoire mais super pratique pour couper les pommes en fines lamelles)

Ingrédients :

Pour le caramel (la veille) :

  • 80 gr de sucre en poudre
  • 2 cas d’eau

Pour le jus tatin (la veille) :

  • 25 gr d’eau
  • 1 cas de jus de citron
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille gratée
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 25 gr de beurre doux
    Remarque : Si vous avez un moule plus grand que celui qui est préconisé vous pouvez multipliez par 1.5 voire par 2 les quantités ci-dessus (ce que j’aurais du faire pour mon moule)

Pour la préparation des pommes (la veille) :

  • 6 pommes golden
    Remarque : Si vous avez un moule plus grand, prévoyez 2 ou 3 pommes de plus en effet les pommes vont fortement réduire. Attention la variété de la pomme est (très) importante, en effet la golden fait partie des pommes qui contiennent le plus de pectine, qui est un gélifiant naturel, elle apportera une belle « tenue » à l’ensemble.

Pour le streusel noisette à la fleur de sel :

  • 50 gr de beurre demi-sel
  • 50 gr de sucre cassonade
  • 65 gr de poudre de noisette
  • 50 gr de farine T45
  • 2 pincées de fleur de sel
    Remarque : Comme souvent dans les recettes de chefs les quantités peuvent être surestimées, ce qui est le cas de ce streusel. Donc à moins de vouloir en préparer « à l’avance » pour d’autres préparations, je vous conseille vivement de diviser par deux les proportions ci-dessus, vous en aurez largement assez.
    Le streusel apporte une texture croquante qui contraste avec le fondant de la pomme mais pas de stress si vous sautez cette étape.

Pour la pâte feuilletée :

  • 200 gr de pâte feuilletée inversée
  • Sucre glace QS (quantité suffisante)
    Remarque : J’avoue que je ne me suis jamais lancé dans la préparation d’une pâte feuilletée maison, et encore moins dans une pâte feuilletée inversée. J’ai simplement acheté une pâte feuilletée classique… oui je sais… honte sur moi…

Étape 1 : chemisage du moule avec le caramel (la veille)

  1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire un caramel
    Pas de difficulté particulière ici, simplement bien surveiller le caramel afin qu’il ne brûle pas et ne pas remuer avant coloration avec un ustensile au risque de faire masser le sucre.
  2. Verser le caramel dans un moule à cake et chemiser en inclinant le moule dans toutes les directions puis réserver.

Étape 2 : le jus tatin (la veille)

  1. Dans une petite casserole faire chauffer l’eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, les graines de vanille plus la gousse et la fleur de sel.
  2. Quand la préparation arrive à la limite de l’ébullition retirer du feu, enlever la gousse de vanille, mixer au mixeur plongeant puis réserver.

Étape 3 : la préparation des pommes

  1. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante
  2. Éplucher, évider et émincer très finement les pommes à la mandoline en tranches d’environ 2 mm d’épaisseur.
    Remarque : Comme nous ne disposons, a priori, pas d’une machine spéciale qui nous ferait de longues lamelles de pommes parfaites comme dans le livre, nous allons nous aider d’une mandoline afin de réaliser au mieux ces lamelles. Voir les photos de ma technique, mais si vous connaissez mieux n’hésitez pas à m’indiquer votre technique !
  3. Garnir ensuite le moule avec les pommes en superposant les couches sur toute sa hauteur.
    Remarque : Les pommes vont fortement réduire à la cuisson et lors du repos, n’hésitez donc pas à bien remplir le moule.
  4. Arrosez les pommes avec le jus tatin, bien le faire pénétrer dans le moule en l’inclinant de tous côtés.
  5. Mettre au four pour 50 minutes.
  6. A la sortie du four laisser tiédir 5-10 minutes
  7. Mettre un papier cuisson sur le dessus des pommes puis presser les pommes comme on le ferait après la cuisson d’un foie gras au torchon.
    Remarque : Pour ma part j’ai pris des morceaux de bois à la taille du moule, un poids par dessus et j’ai mis le tout au frigo pour la nuit. Ce temps de repos est vraiment important car il laisse le temps au mélange beurre, sucre et pectine d’infuser les pommes ce qui donnera ce merveilleux dégradé de couleurs jaunes-orangées aux pommes.

Étape 4 : le streusel noisette et fleur de sel (le jour même)

  1. Dans un saladier ou au robot mélanger tous les ingrédients jusqu’à avoir la consistance d’une pâte à crumble.
  2. Émietter le streusel sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  3. Enfourner à 155°C chaleur tournante pour 25-30 minutes
    Remarque : Je me suis loupé en le réalisant, j’ai voulu le faire au robot et cela n’a pas fait de boules, je n’avais que de la poudre. Je pense qu’il vaut mieux le réaliser à la main en « sablant » les éléments mixés avec le beurre.

Étape 5 : le feuilletage (le jour même)

  1. Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  2. Mettre la plaque 30 minutes au frigo.
  3. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante
  4. Recouvrir la pâte de papier cuisson et d’une grille afin de limiter le développement de la pâte feuilletée.
  5. Enfourner pour 17-18 minutes
  6. Laisser tiédir un peu et saupoudrer généreusement de sucre glace
  7. Remettre la pâte au four pour 1 ou 2 minutes à 240°C afin de caraméliser le dessus de la pâte
    Remarque : Cette caramélisation est très importante car elle permettra de protéger le feuilletage de l’humidité des pommes , il gardera donc son croustillant plus longtemps
    Il faut surveiller de très près la caramélisation, 30 secondes d’inattention et c’est brûlé !
  8. Quand le feuilletage est encore chaud, couper au couteau scie un rectangle de pâte de 2 cm plus grand que la taille de votre moule

Étape 6 : Montage

  1. Sortir le moule du frigo et enlever les poids
  2. Placer le moule au congélateur pendant 40’
  3. Au bout de 40 minutes, sortir le moule du congélateur et le chauffer très légèrement au chalumeau ou le passer au four à 150°C pendant 2-3 minutes afin d’en faciliter le démoulage.
  4. Démouler les pommes sur le côté caramélisé du feuilletage
  5. Remettre au frais en attendant le service
  6. Au moment du service, si vous avez réalisé le streusel, en parsemer les bords de la pâte feuilletée

La tarte Tatin de Conticini

2 réflexions sur “ Tarte Tatin façon Conticini ”

    1. Merci pour ton petit mot Gridelle, et oui en effet cette recette est vraiment un délice, la nuit de repos au frigo laisse le temps aux pommes de s’imprégner de tous ces superbes arômes.

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