Tarte aux fraises classique

Tarte aux fraises

L’arrivée du printemps signifie aussi l’arrivée sur les étals des premières gariguettes et quoi de mieux qu’une tarte aux fraises afin de lui rendre honneur ?

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La gariguette est une variété de fraises précoce qui est issue d’un croisement entre les variétés Belrubi et Favette, elle a su rapidement conquérir le cœur des Français grâce à sa chair particulièrement parfumée, juteuse et acidulée.

C’est une fraise qui, en bouche, finie sur une note plutôt acide, elle se consomme donc plutôt crue, nature, sucrée ou légèrement crémée.

Rien de mieux donc, pour la mettre en valeur qu’une tarte aux fraises composée d’une pâte sucrée, d’une crème amandine et d’une délicieuse crème pâtissière bien vanillée. Le juste équilibre entre l’acidité de la fraise et la douceur d’une crème qui fond en bouche.

Matériel « spécifique » :

  • Un cercle à tarte de 20 cm de diamètre (8 personnes)
    Remarque : Voir dans la rubrique « Trucs et astuces » en fin de recette pour savoir comment adapter les quantités à des cercles à tarte de diamètre différent

Ingrédients pour environ 8 personnes

Pour la pâte sucrée :

  • 190 gr de farine T55
  • 20 gr de fécule de maïs
  • 90 gr de sucre glace
  • 1 oeuf battu (50 gr)
  • 35 gr de poudre d’amande
  • 130 gr de beurre pommade
  • 1 pincée de sel

Pour la crème amandine :

  • 50 gr de poudre d’amandes
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 50 gr de beurre
  • 1 oeuf (50 gr)
  • 15 gr de crème liquide entière si rhum (25 gr si pas de rhum)
  • facultatif : 10 gr de rhum

Pour la crème pâtissière :

  • 175 gr de lait
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 15 gr de fécule de maïs (Maïzena)
  • 2 jaunes d’oeuf (40 gr)
  • 1 gousse de vanille
  • 15 gr de beurre

Pour le montage :

  • 500 gr de fraises Françaises gariguettes

Etape 1 : la pâte sucrée

Les quantités données conviennent aussi pour un cercle de diamètre plus important. Vous en aurez de reste et pourrez faire quelques petits gâteaux sablés très goûteux ou même la congeler pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas la cuire ensuite, sans décongélation préalable, à blanc ou après l’avoir garnie.

  1. Tamiser ensemble 190 gr de farine, 90 gr de sucre glace et 20 gr de fécule
  2. Vous avez ensuite le choix de réaliser la pâte à la main ou au robot (outil feuille)
  3. Ajouter 130 gr de beurre pommade (bien mou, c’est important) et la pincée de sel puis sabler le mélange
  4. Ajouter ensuite l’œuf battu (50 gr) en mélangeant délicatement afin de ne pas donner d’élasticité à la pâte. Dès que cela forme une boule vous pouvez arrêter
  5. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais 1 ou 2 heures

Etape 2 : La crème amandine

  1. Mettre dans un petit saladier 50 gr de beurre, 50 gr de sucre en poudre, 50 gr de poudre d’amandes, 10 gr de rhum et 15 gr de crème liquide si vous mettez du rhum, si vous n’en mettez pas alors il faudra mettre 25 gr de crème
  2. Mélanger un peu puis ajouter l’oeuf battu (50 gr)
  3. Dès que l’appareil est homogène, filmer et réserver environ 1 heure au frais

Etape 3 : La crème pâtissière à la vanille

Commencer la crème pâtissière pendant que la pâte sucrée et la crème amandine reposent au frais.

  1. Fendre la gousse de vanille et en récupérer les graines
  2. Mettre à chauffer dans une casserole 175 gr de lait et les graines de vanille ainsi que la gousse
  3. Mettre dans un cul de poule 2 jaunes d’oeuf (40 gr), 40 gr de sucre en poudre et 15 gr de maïzena, fouetter l’ensemble
  4. Quand le lait arrive à ébullition, le verser sur le mélange d’oeuf tout en remuant vivement
  5. Reverser l’ensemble de l’appareil dans la casserole et remettre à chauffer sans jamais arrêter de mélanger au fouet
  6. Dès que la crème commence à épaissir, sortir du feu tout en remuant
  7. Ajouter les 15 gr de beurre et bien mélanger
  8. Maintenant il faut bien faire refroidir la crème pâtissière avant de pouvoir l’utiliser. Filmer au contact.
    Astuce : avant de commencer la crème pâtissière, prévoir un plat assez grand et le réserver au congélateur. Quand la crème est prête, la verser dans ce plat puis filmer au contact, mettre ensuite au frigo en posant dessus un pack de congélation de camping, votre crème pâtissière va ainsi refroidir bien plus vite.
    Remarque : Pourquoi filmer au contact ? Si jamais la crème pâtissière est exposée à l’air pendant le refroidissement elle va avoir tendance à croûter, ce qui provoque la formation de petits grains qui seront désagréable à la dégustation

Etape 4 : Fonçage de la pâte sucrée

Quand la pâte sucrée a reposé le temps indiqué il est temps de foncer le cercle à tarte.

Remarque par rapport à la vidéo : je n’ai pas beurré le cercle à tarte mais cela doit quand même bien aider à ce que la pâte adhère au cercle, j’essayerai la prochaine fois.

  1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante
  2. Sortir votre pâte du frigo et la poser sur le plan de travail
  3. Retirer la première feuille de papier sulfurisé
    Remarque : comme vous le voyez sur la première photo, j’ai encore beaucoup de travail afin d’améliorer ma technique au rouleau à pâtisserie
  4. Poser votre cercle à tarte sur une plaque de cuisson et retourner dessus la pâte (avec son papier cuisson orienté vers vous) puis décoller le papier sulfurisé
  5. Essayer de faire en sorte que la pâte adhère bien au cercle et forme un angle droit entre la plaque et le cercle, pour cela soulever un peu la pâte et marquer l’angle droit avec les doigts
  6. Quand la pâte est bien en place, passer le rouleau sur le dessus du cercle afin d’enlever facilement l’excédent de pâte
    Remarque : vous remarquerez, par-ci par-là, quelques petites retouches sur la pâte, là aussi encore du travail afin de parfaire la technique du fonçage de la pâte
  7. Piquer la pâte à tarte avec une fourchette puis enfourner pour 10 minutes
    Remarque : surveiller la pâte, si jamais elle venait à gonfler ne pas hésiter à piquer la pâte afin de la faire redescendre
  8. Au bout des 10 minutes sortir la plaque du four en le laissant en marche
  9. Sortir la crème amandine du frigo et à l’aide d’une spatule ou d’une maryse la mettre sur le fond de tarte puis l’étaler
  10. Remettre au four pour 20 minutes de plus
  11. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille

Etape 5 : le montage

  1. Équeuter les fraises, les couper en deux dans le sens de la longueur et réserver
  2. Sortir la crème pâtissière bien froide du frigo et la mettre dans un cul de poule
  3. La travailler au fouet afin qu’elle soit bien lisse
  4. La déposer sur la tarte bien refroidie puis étaler à la spatule afin de bien en recouvrir la surface
  5. Disposer les fraises sur la tarte comme bon vous semble, c’est le moment de montrer ses talents d’artiste !
    Remarque : il faut mieux disposer les fraises sur la tarte au dernier moment, cela évitera que les fraises dégorgent trop
  6. Parsemer avec un peu de sucre glace et servir sans attendre cette délicieuse tarte aux fraises

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Rubrique truc et astuces.

Comment adapter cette recette à d’autres formats de cercles à tarte ?
Pour les cercles il y a une seule formule à connaître, celle de l’aire d’un cercle : π x r²
Ici les proportions données sont pour un cercle de 20 cm de diamètre (son rayon est donc de 10 cm)
Nous calculons donc son aire : π x 10² = 314.16 cm²
Si nous voulons faire la même recette pour un cercle de 24 cm (rayon de 12 cm), nous calculons son aire : π x 12² = 452.39 cm²
Afin d’obtenir le coefficient de calcul il faut diviser le résultat des deux aires : 452.39 / 314.16 = 1.44
Maintenant que nous avons le coefficient de proportionnalité il ne reste plus qu’à multiplier tous les ingrédients de la recette par ce coefficient.
Exemple pour le lait de la crème pâtissière : 175 gr x 1.44 = 252 gr de lait

Remarque sur le type de farine utilisé pour la pâte sucré :
Utiliser une farine ordinaire pauvre en gluten de type T55. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, éviter de trop travailler votre pâte après l’ajout de farine, elle risquerait alors de se rétracter à la cuisson, ce que l’on veut surtout éviter !

Remarque sur les fécules :
La fécule est en fait un glucide complexe, appelé amidon.
Les fécules sont plus fines et plus blanches que les farines. On les utilise principalement en pâtisserie où elles donnent de la légèreté aux pâtes. Par contre il faut les associer à de la farine car si on les utilise seules, l’appareil obtenu manque de cohésion.
Quand vous voyez dans une recette les termes poudre à flan ou poudre à crème, comme c’est un mélange d’amidon et d’arôme artificiel de vanille, vous pouvez tout aussi bien les remplacer par de la maïzena ou de la fécule de pomme de terre il faudra juste rajouter l’arôme de vanille si vous le désirez
En dehors de leur utilisation dans les pâtes, les fécules sont aussi des épaississants qui réagissent sous l’action de la chaleur.
Il semblerait qu’à quantité égale la fécule de pomme de terre aurait plutôt tendance à « tasser » l’appareil, en particulier une pâte liquide, donc rendrait le résultat plus lourd.
On peut quand même retenir que généralement on peut remplacer l’un par l’autre si l’un des deux venait à vous manquer.

Remarque sur le beurre pommade :
Quand il est marqué « beurre pommade » dans une recette il est vraiment très important qu’il soit dans cet état là. Un beurre mou n’est pas un beurre qui a commencé à se liquéfier c’est un beurre qui a la consistance d’une « pommade » comme celle que vous appliqueriez sur votre peau.
La meilleure technique pour obtenir un beurre pommade est de  le laisser à température ambiante, sinon vous pouvez vous aider du micro-onde mais ATTENTION à bien surveiller afin qu’il ne devienne pas liquide.
On peut ensuite « crémer » le beurre en le travaillant au fouet.

Recette inspirée de l’excellent blog c’est ma fournée

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