Recette de base : biscuits à la cuillère

Bien aéré

Aujourd’hui une recette de base en pâtisserie : les biscuits à la cuillère.

Ces biscuits peuvent servir à tout un tas de chose, tout d’abord ce sont les éléments fondamentaux des charlottes et des tiramisus, ils peuvent ensuite servir de base à des entremets ou tout simplement être dégustés au goûter, les enfants adorent !

La recette du biscuit cuillère (ou biscuit à la cuillère) remonte au 18ème siècle. La pâte était alors couchée avec une grande cuillère (d’où le nom de ce biscuit), ce qui donnait de gros et longs biscuits. Le Prince de Talleyrand aimait ces biscuits mais comme il avait des dents en mauvais état, il les trempait dans son verre de Madère pour les ramollir. Son valet devait les casser car le verre était trop petit et cela faisait des miettes peu élégantes. Son (célèbre) Chef de cuisine, Antonin Carême, imagina, pour préparer des biscuits cuillères plus petits, de suspendre un entonnoir au plafond de la cuisine et de faire ainsi couler la pâte qui formait alors un fin boudin ensuite coupé. C’est ce bricolage qui est à l’origine, plus tard en 1847, de l’invention de la poche à douille.

Vous trouverez de nombreuses recettes de biscuits à la cuillère sur internet dont le mode opératoire diffère quelque peu, je vous livre ici la recette telle que je l’ai testé et qui a bien fonctionné pour moi.

La seule difficulté ici est de ne surtout pas faire retomber les blancs en neige lorsqu’on ajoute les jaunes d’œufs et la farine, c’est un petit geste technique  à acquérir et qui servira pour de nombreuses recettes, le mieux est donc de s’y entraîner !

Ingrédients  pour environ 18 gros biscuits

  • 2 blancs d’œuf
  • 4 jaunes d’œuf
  • 28 gr de sucre pour les blancs
  • 28 gr de sucre pour les jaunes
  • 40 gr de farine
  • sucre glace QS
  • facultatif : arômes divers et variés

Déroulé de la recette :

  1. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante
  2. Mettre les blancs d’oeuf dans un cul-de-poule et les monter en neige en commençant à vitesse lente pour bien les faire mousser, augmenter ensuite la vitesse et « serrer » avec 28 gr de sucre
    C’est à ce moment-là qu’il faut ajouter l’arôme si vous le désirez
  3. Mettre les jaunes d’oeuf dans un petit cul-de-poule, ajouter les 28 gr de sucre et bien fouetter afin de blanchir les jaunes. Il faut fouetter au moins 2-3 minutes afin que les jaunes deviennent mousseux et fassent le ruban
  4. C’est à partir de maintenant qu’il va falloir incorporer d’une part les jaunes et d’autre part la farine aux blancs et ceci sans faire retomber les blancs, c’est très important car si les blancs retombent vous n’arriverez pas à les pocher correctement et le résultat ne sera pas satisfaisant.
    Remarque : la technique afin de ne pas faire retomber les blancs consiste à travailler avec une maryse, on « coupe » les blancs avec la tranche de la maryse en partant du centre de la préparation et on remonte la masse, on fait tourner un peu le saladier avec l’autre main et on recommence l’opération jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Il ne faut surtout pas trop insister, le moins on remue et le mieux c’est.
  5. On verse sur les blancs le mélange jaune d’oeuf/sucre et on travaille la masse sans la faire retomber jusqu’à ce que le mélange soit homogène
  6. On verse ensuite 40 gr de farine sur l’appareil et on applique la même technique que précédemment
  7. Une fois le mélange homogène on a le choix de pocher des biscuits ou des ronds ou même de mettre la préparation sur une plaque de pâtisserie pour ensuite découper à l’emporte pièce la forme que l’on désire
  8. Ici j’ai choisi de pocher des biscuits sur une feuille de cuisson posée sur une plaque
  9. Une fois le biscuit sur plaque il faut saupoudrer les biscuits avec le sucre glace, l’opération est à réaliser deux fois à 3-4 minutes d’intervalle
    Remarque : vous voyez que j’ai encore de gros progrès à faire niveau pochage !
    Pochage des biscuits à la cuillère
  10. Enfourner la plaque pour 14-18 minutes en fonction de la taille de votre pochage. Vos biscuits doivent être bien gonflés et colorés avec une légère croûte sur le dessus. Vous voici avec de beaux biscuits à la cuillère.
    Les biscuits à la cuillère sont cuits

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