Un beau Fraisier pas-à-pas

Le Fraisier

J’ai décidé de m’attaquer à un classique de la pâtisserie Française : Le Fraisier ! C’est en ce moment la bonne saison avec toutes ces belles gariguettes (Françaises) qui encombrent nos étals.

C’est un dessert qui semble lourd, mais en fait, c’est tout le contraire, la génoise imbibée au Kirsch est très légère, la crème mousseline à la vanille apporte sa douceur et l’acidité de la Fraise est très agréable, de plus c’est assez peu sucré. Parfait pour finir un repas !

Réaliser un Fraisier fait appel à deux recettes de base qu’il faut maîtriser, la génoise et la crème mousseline. Non… ne partez pas déjà… tout va bien… j’ai essayé de trouver les recettes les moins compliquées afin que cela reste facile, il faut juste respecter deux trois trucs que je vous indiquerai dans la recette.

Au niveau du matériel :

  • un cercle de 20 cm de diamètre
  • un cercle de 18 cm de diamètre, idéalement d’environ 6-7 cm de hauteur mais cela fonctionne aussi avec un cercle de 4 cm si vous avez du Rhodoïd
  • du rhodoïd

Ingrédients pour un cercle de 18 cm (10/12 personnes selon les mangeurs) :

Pour la génoise :

  • 3 oeufs
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr de farine T55 tamisée
  • 30 gr de beurre fondu

Pour la crème mousseline vanillée et « Kirschisée » :

  • 1 gousse de vanille
  • 250 gr de lait (entier de préférence mais sinon 1/2 écrémé ça passe aussi)
  • 30 gr de fécule de maïs (maïzena)
  • 80 gr de sucre en poudre
  • 100 gr de crème liquide entière
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 15 gr de kirsch
  • 120 gr de beurre pommade (c’est TRÈS important qu’il soit pommade)

Pour le sirop et la garniture :

  • Environ 500 gr de Fraises selon leur taille
  • 50 gr de sirop de sucre de canne
  • 50 gr de Kirsch

Pour la décoration :

  • Option 1 : 75 gr de pâte d’amande 50% si vous en trouvez
  • Option 2 : 125-150 gr de coulis de fruits rouges + 2 feuilles de gélatine

Déroulé de la recette :

Préparation de la génoise :

Remarques préalables :

  • Si vous regardez sur le net les recettes de génoise vous verrez que classiquement elle se réalise au bain-marie, c’est d’ailleurs comme cela qu’on l’enseigne aux étudiants qui passent le CAP pâtisserie. Ceci dit, j’ai trouvé beaucoup de recettes où le bain-marie n’est pas utilisé et où le résultat de la génoise est comparable à la méthode classique. J’ai donc choisi de vous présenter ici la méthode sans bain-marie moins contraignante à réaliser. De plus la génoise obtenue est très aérienne et ceci sans blancs d’œufs ni levure.
  • Préparer et peser tous ses ingrédients avant de commencer la recette (ceci est valable pour TOUTES les recettes), surtout dans le cas de la génoise où il ne faut pas laisser retomber les œufs, il faut donc aller assez vite pour la mise en cuisson.
  • Pour la cuisson vous avez deux choix : soit directement la faire cuire dans un cercle, auquel cas il faudra ensuite la découper en deux dans le sens de l’épaisseur, soit la faire cuire sur une plaque (400×300) recouverte d’un papier cuisson, il faudra ensuite découper deux cercles dans cette génoise. Ici j’ai fait le choix de la cuisson directement dans le cercle
  1. Si comme moi vous avez choisi la cuisson directement dans le cercle alors préchauffer le four à 160°C chaleur tournante
  2. Si vous avez choisi la cuisson sur plaque alors préchauffer le four à 170°C chaleur tournante
  3. Mettre les 30 gr de beurre dans un récipient et le faire fondre puis le laisser refroidir
  4. Prendre le cercle de diamètre 20 cm et recouvrir le fond de papier alu en le rabattant sur les bords
  5. Maintenant nous allons devoir fouetter 3 œufs entiers et 100 gr de sucre pendant environ 10 minutes… Oui je sais… 10 minutes c’est très long mais on ne peut pas passer outre cette étape au risque de rater notre génoise. Donc selon votre équipement mettre les 3 œufs entiers et le sucre dans un récipient ou dans la cuve d’un robot. N’ayant pas encore la chance de posséder un robot pâtissier et ne voulant pas « tuer » mon petit batteur électrique (10 minutes c’est long), j’ai décidé d’utiliser mon Thermomix avec le fouet. Ce n’est pas la panacée mais cela fera l’affaire. A la fin des 10 minutes vous devez avoir un mélange bien blanc et très mousseux qui a augmenté de volume.
  6. A partir de maintenant le challenge est de ne pas faire retomber l’appareil, il va donc falloir être doux et assez rapide lors de l’incorporation du reste des ingrédients,  j’espère que vous avez fait vos pesées avant comme conseillé au début de ce paragraphe
  7. Il faut maintenant ajouter les 30 gr de beurre fondu et refroidi. Afin de faciliter son incorporation et ainsi éviter de trop toucher au mélange oeuf-sucre le mieux est de prélever une petite quantité (2-3 cas) du mélange, d’y ajouter le beurre, remuer un peu, puis reverser le tout dans l’appareil
  8. Ajouter les 100 gr de farine T55 tamisée et remuer très délicatement jusqu’à son incorporation sans insister, la pâte à génoise est prête ! Place à la cuisson
    Pâte à génoise
  9. Si vous cuisez, comme moi, directement sur le cercle, y verser la pâte à génoise et enfourner à 160°C (chaleur tournante) pendant 25 minutes
    Pâte à génoise dans un cercle
  10. Si vous avez pris l’option sur plaque, enfourner à 170°C (chaleur tournante pendant 15 minutes
    Remarque : Pendant la cuisson, commencer la crème pâtissière qui servira à réaliser la crème mousseline
  11. Au bout de ce temps la génoise doit être bien colorée et encore un peu souple
    Génoise à la sortie du four
  12. A la sortie du four, si vous avez pris l’option cercle, enlever tout de suite le papier aluminium, passer un couteau sur les bords du cercle et démouler sur grille afin de laisser un peu refroidir. Couper ensuite la génoise en deux dans le sens de l’épaisseur grâce à un grand couteau scie ou à une lyre à génoise si vous avez la chance d’en posséder une.
    Placer ensuite le cercle de 18 cm de diamètre sur les deux disques et découper la génoise qui dépasse
  13. Si vous avez pris l’option plaque alors découper tout de suite 2 cercles de 18 cm dans la génoise et mettre à refroidir sur grille

Préparation de la crème mousseline vanillée et « Kirschisée » :

Une crème mousseline c’est en fait le mélange d’une crème pâtissière refroidie et d’une crème au beurre bien pommade

Nous allons donc commencer par réaliser une crème pâtissière à la vanille

  1. Afin de faire refroidir la crème pâtissière rapidement, préparer au frigo un plat vide avec une grande surface. Si en plus vous avez un pack de congélation au congélateur c’est encore mieux !
  2. Dans une casserole verser 250 gr de lait et 100 gr de crème liquide entière puis chauffer le tout jusqu’à la limite de l’ébullition
  3. Pendant ce temps, mettre dans un récipient 4 jaunes d’œufs, les graines d’une gousse de vanille, les 80 gr de sucre en poudre et les 30 gr de Maïzena. Bien mélanger
    Fraisier_08
  4. Quand le lait est chaud, en verser lentement la moitié sur l’appareil à œufs tout en remuant bien (c’est important)
  5. Puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer tout en remuant au fouet, il ne faut surtout pas s’arrêter de remuer
  6. Dès que la crème commence à épaissir (1 ou 2 minutes à feu fort), sortir la casserole du feu et continuer de remuer au fouet pendant 1 minute
    crème pâtissière
  7. Débarrasser la crème pâtissière dans le plat que vous aviez préparé au frigo et filmer au contact
    Remarque : Pourquoi filmer au contact ? Si jamais la crème pâtissière est exposée à l’air pendant le refroidissement elle va avoir tendance à croûter, ce qui provoque la formation de petits grains qui seront désagréable à la dégustation
  8. Si vous avez un pack de congélation, le poser sur le film qui est sur la crème et mettre au frigo

     

Réalisation de la crème mousseline :

Maintenant que nous avons notre crème pâtissière, nous allons réaliser la crème mousseline tout simplement en y incorporant du beurre.

Attention, au risque de me répéter, il est vraiment important que le beurre soit TRÈS pommade, il sera beaucoup plus facile à « crémer » et apportera le côté « aérien » que nous recherchons avec cette crème.

  1. Mettre 120 gr de beurre pommade dans un récipient puis le travailler soit au fouet soit au batteur électrique jusqu’à ce qu’il soit « mousseux » et crémeux sans être fondu. Cela peut durer 3-5 minutes selon le degrés de « pommaditude » de votre beurre.
    Beurre crémé
  2. Quand le beurre est bien crémé y ajouter en plusieurs fois la crème pâtissière refroidie et continuer de fouetter 2-3 minutes afin que la crème soit bien aérienne
  3. Incorporer alors les 15 gr de Kirsch
  4. La crème mousseline vanillée et « Kirschisée » est prête
  5. Réserver à température ambiante si vous faites le montage en suivant

Montage du Fraisier :

  1. Préparer le sirop au Kirsch en mélangeant 50 gr de sucre de canne liquide et 50 gr de Kirsch. Réserver
  2. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé poser le cercle de 18 cm et chemiser l’intérieur du cercle avec du Rhodoïd qui vous garantira un décerclage sans accroc par la suite
    Remarque : si comme moi vous avez un cercle à entremets de 4 cm de haut le Rhodoïd va quand même nous permettre de monter un gâteau d’environ 6-7 cm de hauteur.
  3. Poser dans le cercle la première partie de la génoise puis l’imbiber  au pinceau avec environ 1/3 du sirop au Kirsch
    disque de génoise
  4. Choisir ensuite 8-10 fraises de même calibre, les équeuter puis les couper en deux dans le sens de la hauteur
  5. Disposer les fraises, côté coupé, le long du cercle sur le papier Rhodoïd
  6. Étaler une partie de la crème mousseline (sur une hauteur d’environ 1 cm) sur le milieu du cercle
    Fraisier_16
  7. Préparer le reste des fraises afin de remplir entièrement le centre du cercle de fraises. Là nous avons plusieurs choix, soit y mettre les fraises entières, soit les couper en deux ou même en petits morceaux, faire en sorte que les fraises soient bien serrées, c’est quand même un gâteau aux fraises !
    Fraisier_17
  8. Verser tout le reste de la crème mousseline en gardant juste l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème puis lisser à la spatule coudée
    Fraisier_18
  9. Mettre par dessus le second disque de génoise
  10. L’imbiber avec le reste de sirop de Kirsch
  11. Recouvrir le disque de génoise avec une fine couche de crème mousseline
  12. Filmer et réserver au frigo

Pour la décoration :

Alors classiquement un Fraisier est recouvert d’une fine pâte d’amande, mais on peut aussi choisir de finir avec une fine couche de coulis de fruits rouges collée à la gélatine.

J’ai personnellement choisi l’option coulis de fruits, voici la façon de procéder :

  1. Mettre la gélatine en feuille à réhydrater dans un grand volume d’eau bien froide pendant au moins 5-10 minutes
  2. Dans une casserole faire chauffer le coulis de fruits
  3. Essorer à la main les feuilles de gélatine et les ajouter au coulis en remuant bien jusqu’à parfaite dissolution de la gélatine
  4. Sortir du feu et laisser un peu refroidir
  5. Couler la préparation sur le dessus du Fraisier
  6. Mettre au frais en attendant de déguster

Fraisier

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *