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Classification des pâtes de base en pâtisserie

Je ne sais pas vous, mais moi, il m’est parfois difficile de faire la différence entre tous ces noms de pâtes que  l’on peut croiser au détour de recettes de pâtisserie.

Par exemple, la différence entre une pâte brisée, sucrée, à foncée ou encore sablée… Non mais qu’est-ce-que c’est qu’ce binz ?! Surtout quand on lit les recettes la différence est assez peu perceptible. Et pourtant ! La variation de quantité d’un seul de ces éléments constitutifs peut faire une grande différence à la fin, que ce soit en terme de texture, de goût, de granulométrie… C’est quand même beau la pâtisserie hein ?

Je vais donc essayer de faire un article synthétique en y rassemblant tout ce que j’ai pu lire ça et là sur le monde merveilleux des pâtes de bases.

Les pâtes constituent une partie essentielle de l’art de la pâtisserie. Si le tour de main joue un rôle important dans leur réalisation, presque toutes les pâtes dérivent des mêmes principes, à savoir de la farine plus ou moins enrichie d’œufs, de sel, de sucre, de matière grasse, qui, sous l’action de la chaleur durcissent et coagulent. Voilà pour le côté académique de la chose !

Attention ces préparations demandent une grande attention sur les proportions justes (pesées) et une observation stricte des recettes. En gros, on ne fait pas de pâte a bisto de nas, au pifomètre quoi ! Si ce n’est pas déjà fait, investissez dans deux balances, une normale et une de précision, cela peut sauver des vies…

Bon il va encore falloir passer par un côté académique afin d’établir une classification de toutes ces pâtes. Heureusement pour vous j’ai réalisé une petite carte heuristique qui synthétise tout cela.

Carte mentale des pâtes de base en pâtisserie.